Super Veggie Alternative für einen gesunden Mittagstisch, Sommerleicht mit Aubergine
Rezept für 4 Portionen:
2 große Auberginen
4 EL Olivenöl
Meersalz/Pfeffer
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 TL Knoblauchgranulat
80g getrocknete Datteln
40-45g Mandelkerne
80-100g Couscous ( je nach Auberginengröße )
1 EL Rapsöl zu braten
1 EL Butter
150-170g Naturjoghurt
Granatapfelkerne
1/2 Bunt Minze
Nützliche Helfer: Kleingeräte
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Zubereitung:
Backblech mit Backpapier auslegen, Auberginen putzen, trocknen und längst halbieren. Mit einem Löffel aushöhlen, dabei aber ca. 1/2cm Rand lassen. Auberginenhälften auf das Backblech legen, mit 4 EL Olivenöl bestreichen und mit Salz würzen.
Im vorgeheizten Backofen 180°C/Ober + Unterhitze/25min. backen.
Auberginenfruchtfleisch klein schneiden, Zwiebel würfeln, Knoblauch fein hacken, Datteln klein schneiden.
Mandeln grob hacken und in einer Pfanne gold/braun rösten, zur Seite stellen.
Auberginenwürfel mit Zwiebeln, Datteln, Knoblauch anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Couscous in eine große Schüssel geben und mit 250ml kochendem Salzwasser übergießen. Für ca. 5-10min. quellen lassen, danach 1 EL Butter unterrühren.
Granatapfel in grobe Stücke brechen, Kerne entfernen. Minze waschen und trocken tupfen, Blätter abzupfen und klein schneiden. Naturjoghurt mit 1 TL Knoblauchgranulat würzen.
Die angebratenen Auberginen mit Couscous und Mandeln vermischen, alles abschmecken und evtl. nachwürzen.
Den Inhalt in die Auberginenhälften füllen, mit Joghurt bedecken.
Auf die Joghurtschicht Minze und Granatapfel verteilen.
Guten Appetit !
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