Kürbis-Curry mit Kokosmilch
- Joanna
- 8. März
- 2 Min. Lesezeit
Wer sich vegetarisch ernährt, wird dieser cremigen und kokosnussigen Mahlzeit nicht widerstehen können. Für mich ein absolutes Soulfood, das schnell zubereitet ist und prima als Meal Prep für die Arbeit geeignet ist.
💡👉Als Tipp: Wenn Kürbis gerade keine Saison hat, verwende stattdessen Süßkartoffeln.
Rezept für 2 Portionen:
100g Basmatireis, Vollkorn
2 rote Zwiebeln
500g Hokkaido-Kürbis
2 Möhren
1 TL Kokosöl
1 TL Tomatenmark
2 TL rote Currypaste
300ml Gemüsebrühe
200-250ml Kokosmilch
ca.100g TK Erbsen
Salz, Pfeffer nach Geschmack
frisch gehackter Koriander oder Petersilie
Nützliche Helfer: Kleingeräte
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Zubereitung:
Reis nach Packungsanweisung kochen, anschließend zur Seite stellen und warm halten.
Zwiebeln schälen und in feine Ringe oder Würfeln schneiden.
Hokkaido Kürbis aufschneiden, mit einem Löffel die Kerne herauskratzen und in mundgerechte Würfel schneiden. Die Möhren schälen und in kleine Würfel schneiden.
Kokosöl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebeln anschwitzen und zusammen mit Currypaste und Tomatenmark verrühren.
Hokkaidowürfel und Möhren zugeben, mit braten und anschließend mit Gemüsebrühe und Kokosmilch ablöschen und zum Kochen bringen.
Mit geschlossenem Deckel ca.10-12min köcheln lassen und ab und zu umrühren. Nach Wunsch, mit einer Gabel oder Kartoffelstampfer paar Kürbisstücke zerkleinern.
Die TK Erbsen zugeben und weitere 5min köcheln lassen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und abschmecken.
Mit Reis servieren und mit Koriander oder Petersilie bestreuen.
Viel Spaß beim Nachmachen.
Guten Appetit!
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